На Київщині працює єдине в Україні виробництво прошуто — в’яленої свинячої ноги, яку сушать не менше двох років за традиційною італійською технологією
Про це повідомляє інформаційний портал “Легендарний Київ” із покликанням на “Latifundist.com”.
Журналісти Latifundist.com та Elevatorist.com відвідали унікальне виробництво в межах #агротур_переробка_2025_raiffeisen.
Завершуємо Агротур Переробка 2025 з партнерами з Raiffeisen Bank – Aval на єдиному в країні виробництві прошуто — м’яса з в’яленої свинячої ноги. Цех з дозрівання HAM.Lo Project розташований неподалік Борисполя, і працює тепер виключно за давальницькою схемою зі свинокомплексом “Агроплюс2006” Томаса Бруннера, виробляючи для нього продукцію під брендом Tomaso,
– йдеться у повідомленні.
Прошуто — традиційна італійська страва, подібна до іспанського хамону. Різниця в рецептурі: хамон засипають сіллю і висушують у закритому сухому приміщенні, а прошуто засипають великою кількістю солі і сушать за допомогою сонця і вітру. На смак прошуто м’якіше за хамон і коштує дешевше. Процес сушіння прошуто і хамону може тривати чотири роки, причому більш витримане м’ясо коштує дорожче.
Прошуто, виробництво якого кілька років тому започаткували в Київській області, отримало бренд Tomaso.
Як розповів завідуючий виробництвом Анатолій Сербін, виробництво прошуто — єдине в Україні. Причин дві. Перша і найбільш очевидна — обмежений попит на цей преміальний продукт. Прошуто (як і хамон) продають в мережах делікатесів, і його немає сенсу ставити на полиці великих продуктових ритейлерів. Тому в спеціальному цеху неподалік Борисполя розвішано 500 свинячих ніг “врожаю” 2021-2024 рр., хоча площі дозволяють сушити півтори тисячі.
Друга і головна причина — прошуто вдається сушити з тварин, вигодованих без використання антибіотиків, які вирощуються на свинокомплексі “Агроплюс2006”.
Ми взяли м’ясо в українських постачальників, висушили — а всередині запах ліків. Свіжу свинину можна приготувати й не відчути, а після року сушіння все проявляється. Тепер працюємо тільки з господарством, де не використовують антибіотики,
— розповідає Анатолій Сербін, керівник Ham.Lo.
Прошуто є дорогим продуктом. Орієнтовна вага окосту при закупівлі — 12 кг. За два роки витримки свиняча нога усихає до 8,5 кг, а за наступний рік-два вага зменшується ще приблизно на кілограм. При нарізці м’яса “в мінус” йде двокілограмова кістка, тому фінальна вага ноги на продаж — приблизно 5 кг. Кілька років м’ясо дозріває при температурі не вище 12°C. Це витрати на електроенергію, роботу холодильного обладнання, оренду приміщення, спеції тощо. Тому навіть вартість делікатесу має вписуватись в ринок і триматись на рівні імпортного прошуто, як зазначає завідуючий виробництвом.
Ти купуєш окіст по 300 гр/кг, закладаєш його до дозрівання. Воно усихає вполовину, тобто лише на вазі ціна стала більш як 600 грн/кг. Додати сюди виробничі витрати за кілька років — і нога вийде близько 1000 грн/кг. А дорожче цієї межі вже не факт, що його куплять,
– підраховує собівартість Анатолій Сербін.
Повернення оборотних коштів у процесі виробництва прошуто дійсно дуже довге. Як розповідає Анатолій Сербін, коли у 2022 р. він закладав свинячі ноги на дозрівання, в країні був зовсім інший ринок преміальних м’ясних продуктів. За час, поки це прошуто дозріло, в Україні популярності набрав сегмент кабаносів, МХП розширив м’ясопереробку на свинину, відкрились нові виробництва ковбасних виробів.
Обмежені обігові кошти, обмежений попит, треба прораховувати на роки, скільки ніг закладаєш. Одне тішить — ми монополісти на ринку прошуто в Україні,
— констатує керівник Ham.Lo.
Нагадаємо, що фермерське господарство “Дідух” (ЄДРПОУ 32301498), розташоване у селищі Згурівка Київської області, готове на період дії воєнного стану прийняти евакуйоване підприємство.